牛排是親民或高檔的料理，從夜市到五星級餐廳都可以吃到。牛排也是一種尊貴的象徵，當人想慶祝或吃個大餐，牛排必然也會是選擇之一！畢竟肉排在食材市場上是一種價格高的商品，品質好的肉更是如此。能夠大口吃肉會滿足人心裡的血腥慾望及口腹之慾！而我就是想要在家裡滿足這樣慾望的......酒鬼偽工程師！
那在家裡如何煎出好吃，其實網路上可以找到很多教學影片，這些教學影片不乏世界上知名且獲得廚神美稱的廚師或一些隱世的高手！查了一下網路資料並附上來源。
首先教導各位怎麼去區分肉的部位及建議的熟度，大家都知道牛肉大部分全熟是不好吃的！
<超嫩還是有嚼勁？ 教你分辨4種牛排>
http://theme.udn.com/theme/story/6774/1281984
這邊主要區分五大部分：肋眼，菲力，紐約客，沙朗還有丁骨。
菲力：牛排最軟嫩的腰內肉部位，建議三分熟。
沙朗：台灣的沙朗就是肋眼，油花豐富，建議五分熟。我另外查到的是沙朗部位會因為國家不同而所指的部位也有不同，英國、香港指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，上端部分的沙朗牛排較為鮮嫩。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。
肋眼：肋眼是牛肋骨上方連結脊椎的肌肉，大理石紋較多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油塊，建議七、八分熟，這樣油花的香氣才會四溢！
紐約客：形狀狹長是牛的前腰脊肉，含些少脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，建議七分熟。
丁骨：一邊是紐約客一邊是菲力，影片沒有介紹熟度。
<〈拉姆齊上菜〉如何煎出完美牛排 │ How to Cook a Perfect Steak │>
地獄廚神在影片中選的是沙郎牛排，牛排解凍20分鐘，平底鍋要夠熱並加入橄欖油，牛排要先灑上胡椒及鹽巴並手壓入肉內調味。
入鍋30秒翻面，在約30秒後立起放到鍋邊煎沙朗的肥肉並將鍋子向肉傾斜油就會流到肉那邊有點油炸的效果並幫助肥肉煎軟，加入幾顆不剝皮但有壓扁過的大蒜增添風味，開始每分鐘翻面，有助顏色好看且肉均勻加熱，加入百里香及再加入橄欖油然後加入奶油，奶油不意變黃及焦掉。傾斜鍋子將油淋上牛排，將大蒜抹到牛排表面後就可以起鍋並靜置一段時間後，斜切後食用。最後牛排他的判定約為三分靠近五分熟。
<赫斯頓 米其林大廚學堂 多汁牛排的煎法>入鍋30秒翻面，在約30秒後立起放到鍋邊煎沙朗的肥肉並將鍋子向肉傾斜油就會流到肉那邊有點油炸的效果並幫助肥肉煎軟，加入幾顆不剝皮但有壓扁過的大蒜增添風味，開始每分鐘翻面，有助顏色好看且肉均勻加熱，加入百里香及再加入橄欖油然後加入奶油，奶油不意變黃及焦掉。傾斜鍋子將油淋上牛排，將大蒜抹到牛排表面後就可以起鍋並靜置一段時間後，斜切後食用。最後牛排他的判定約為三分靠近五分熟。
赫斯頓這個影片在網路上挺紅的，他在所主持的節目上面很喜歡用一些科學方式來解釋，同時也會明確地指出作法，有點像是讓主菜變成化學實驗一樣。
首先赫斯頓強調要選夠厚(我目測至少快2CM)且帶有油花的牛排, 這樣才能讓牛肉吃起來有多汁的感覺, 所以他建議選擇沙朗或肋眼, 將牛排放置在架高且可以空氣循環的冰箱風乾熟成約兩天。從冰箱拿出來後要放置回到室溫，他認為需要兩個小時。同時解說赫斯頓心中完美外表脆且褐色漂亮，內在多汁豐富。
再來先將鍋子熱到冒煙，同時將牛排用鹽調味但不要先放胡椒，因為熱鍋會將胡椒燒焦(焦掉的胡椒會有苦味)，置入大量的油鍋但要遠放小心油花濺起受傷，這樣就可以產生美妙的梅納(美德拉)反應(一種許多化學反應的總稱，簡單來說就是蛋白質或胺基酸及糖結合的焦褐色反應)並每隔15-20秒就翻面一次，這點他透過熱影像攝影機說明，簡單說就是兩邊不斷翻面可以讓兩邊都產生漂亮的焦褐色而中間不會過熟。而他判斷肉是幾分熟的方式也很簡單，透過料理數位溫度計測量肉中心的味道，一分熟約45度C，五分熟55度C，全熟為65度C。接下來就是靜置煎好的牛排至少5分鐘，因為外表高溫所以別擔心會冷掉，靜置的原因在於肉其實有約75%的水分而水分在煎完前後不應差異太大，肉的纖維在加熱過程中會收縮，排出水分肉汁，靜置會讓纖維蛋白質放鬆收回水分不容易流失，這樣在切肉的時候才不會讓肉受到擠壓流失肉汁吃起來乾乾不爽快！最後就可以撒上胡椒開始吃了～！
< Jamie Oliver How to Cook Perfect Steak | Jamie Oliver>
奧利佛是我很喜歡的西菜廚師，因為看他在他的節目上教做菜會讓我覺得很放鬆且節奏是我喜歡的速度且明確，好玩的講話方式...等！當然他也十分有名～！
首先他先介紹四種頂級牛肉部位，沙朗，肋眼，菲力及後腿肉部位。但在影片中他介紹了不是這四個部位的肉而是一個稱為羽毛板腱或簡稱板腱的部位(Feather blade)，在美國稱為平鐵板(Flat iron)，同時他也先說明這部位不受歡迎的地方是因為筋，只要將筋去掉就是超級史上最美味的地方了(浮跨但我愛這種講解)，這部位的牛排他建議選八盎司夠厚(約兩個食指寬)且吃三至五分熟就好，牛排要回到室溫，將鍋子加熱到高溫同時將牛排兩面淋上大量橄欖油，撒上大量鹽跟胡椒並用手拍打讓調味料深入牛排，鍋子加入些許油類後將牛排放到鍋子加熱同時洗手，然後每分鐘翻面一次原因在於兩面均勻受熱，全部約兩面都三分鐘，這樣肉汁就能留在牛排中。翻面的同時可以拿切開的蒜頭去塗抹牛排表面增添蒜味或是拿一些奶油塗抹表面也行還可以幫助牛排表面產生梅納反應。接下來拿起一些新鮮的香草，如百里香，沾起鍋子的油拍一拍牛排表面，起鍋後也可以繼續拍打一下，然後靜置約2分鐘後就可以斜切擺盤；而起鍋時流出的肉汁加上些橄欖油後混和均勻可以淋上牛排。
<GQ Food│牛排教父鄧有癸示範 6分鐘在家煎出專業級牛排>首先他先介紹四種頂級牛肉部位，沙朗，肋眼，菲力及後腿肉部位。但在影片中他介紹了不是這四個部位的肉而是一個稱為羽毛板腱或簡稱板腱的部位(Feather blade)，在美國稱為平鐵板(Flat iron)，同時他也先說明這部位不受歡迎的地方是因為筋，只要將筋去掉就是超級史上最美味的地方了(浮跨但我愛這種講解)，這部位的牛排他建議選八盎司夠厚(約兩個食指寬)且吃三至五分熟就好，牛排要回到室溫，將鍋子加熱到高溫同時將牛排兩面淋上大量橄欖油，撒上大量鹽跟胡椒並用手拍打讓調味料深入牛排，鍋子加入些許油類後將牛排放到鍋子加熱同時洗手，然後每分鐘翻面一次原因在於兩面均勻受熱，全部約兩面都三分鐘，這樣肉汁就能留在牛排中。翻面的同時可以拿切開的蒜頭去塗抹牛排表面增添蒜味或是拿一些奶油塗抹表面也行還可以幫助牛排表面產生梅納反應。接下來拿起一些新鮮的香草，如百里香，沾起鍋子的油拍一拍牛排表面，起鍋後也可以繼續拍打一下，然後靜置約2分鐘後就可以斜切擺盤；而起鍋時流出的肉汁加上些橄欖油後混和均勻可以淋上牛排。
https://www.youtube.com/watch?v=kSLsF4xakTA
在台灣喜歡吃牛排的人應該都知道鄧有癸師傅，他可是有牛排教父的美稱，在台北也有多家專門牛排餐廳。
教父先生選約4公分厚的牛排，牛排回到室溫，可以切下肉邊油脂肪來逼出油後煎肉，使用平底鍋先大火熱鍋約2-3分鐘後，放入肉邊油脂逼出油後冒煙同時在牛排上灑上適量鹽巴胡椒，鍋子冒煙後置入牛排兩面各煎兩分鐘後，將肉放到鍋邊煎側邊也是各2分鐘後起鍋，讓牛排靜置約8-10分鐘，再次加熱鍋子放入奶油冒煙，下鍋每面各煎30秒-1分鐘後起鍋就可以切開擺盤來吃了~!
在台灣喜歡吃牛排的人應該都知道鄧有癸師傅，他可是有牛排教父的美稱，在台北也有多家專門牛排餐廳。
教父先生選約4公分厚的牛排，牛排回到室溫，可以切下肉邊油脂肪來逼出油後煎肉，使用平底鍋先大火熱鍋約2-3分鐘後，放入肉邊油脂逼出油後冒煙同時在牛排上灑上適量鹽巴胡椒，鍋子冒煙後置入牛排兩面各煎兩分鐘後，將肉放到鍋邊煎側邊也是各2分鐘後起鍋，讓牛排靜置約8-10分鐘，再次加熱鍋子放入奶油冒煙，下鍋每面各煎30秒-1分鐘後起鍋就可以切開擺盤來吃了~!
<【吃・上癮】掌握小秘訣，在家也可以煎出焦糖色化口牛排> 含前置作業
https://www.youtube.com/watch?v=7nrhkPykTaw
Fred主廚也是一個有趣的廚師，頂著藍帶廚藝畢業的資格在網路上示範很多料理的，講話的方式會故意跩跩的，看起還蠻好玩的而且講的也很仔細的。
這影片分成兩個部分，前置作業跟實際煎煮。
前置作業部份先將牛排兩個表面撒上些許鹽分抹勻，放置可以架高的保鮮盒讓牛排在冰箱冷藏風乾2天，架高的原因在於血水流出不會被再吸回，這樣可以避免肉發臭。
實際煎煮部份，一樣要將牛排退回到室溫出水，將出水的部分抹掉後開始調味，撒上適量的鹽，他認為好的牛排要外脆內嫩，內嫩的部分就需要將牛肉斷筋，斷筋可以使用市面的斷筋器或是拿刀或叉兩面隨意的戳牛排。煎煮選擇要用動物性的油類然後油要稍微多一些，油溫要高到冒煙，建議使用平底鐵鍋不建議用不沾鍋因為表面塗層會因為高溫脫落。牛排用重物壓肉貼平鍋底然後敲個幾下就可以拿起來了，煎到肉眼可以看到邊緣有焦褐色就可以翻面了且不需要再押重物了只需要輕壓肉的邊緣，之後一樣等到底部出現焦褐色後煎肉片側邊至焦褐色後起鍋靜置一下，同時可以撒上一些胡椒。將鍋子轉小火慢煎牛排，放入大蒜或百里香，撒上黑胡椒加入奶油邊煎邊澆淋牛排，選擇熟度他建議肋眼5分熟，菲力3分熟。起鍋再次靜置約5分鐘，切肉擺盤吃肉配紅酒～！
總結上面影片的做法，
1. 牛排不管什麼部位，都要夠厚至少2公分，有些影片沒提到厚度都還是選擇厚片的牛排。
2. 牛排從冷藏室出來一定要回到室溫，是整體回到室溫，時間約需要30分-2小時。
3. 牛排煎的時候一定要高溫，高溫是加熱到油的起煙點。這樣才能產生梅納反應讓表面有焦脆外皮。
4. 牛排煎之前一定要先用鹽巴將表面調味。煎的過程可以用大蒜或其他適合肉類的香料一起調味。
5. 牛排每面煎的時間都不建議超過3分鐘且每面都要煎。
6. 起鍋的牛排都要靜置休息至少2分鐘，這是牛排多汁的關鍵。
以下影片就參考用，其實就大同小異或是比較麻煩的做法了。
<五步驟在家煎出米其林等級牛排 Homemade Steak｜>
<如何用電鍋做出五星級飯店高檔牛排 Sous Vide Cooking 舒肥法 真空低溫烹調法分子料理法式料理 Cusine Sous Vide>
https://www.youtube.com/watch?v=dH9vOsYSyHc
<《料理的科學》冷凍牛肉直接下鍋煎，才是牛排美味多汁的秘訣？>
這個方法看起來有危險性，所以不建議使用但可以看看長知識～！
