琴酒(GIN)入門

在買酒的時候發現，酒商的架上多了越來越多琴酒，先前也喝過一隻來自艾雷島的琴酒。

最近台灣也有越來越多人在品飲琴酒了，一部分是國際品飲的熱度由最夯的威士忌有轉移一些到琴酒另一部分聽說是威士忌的炒作過熱造成的，無論如何也興起我想入門了解琴酒的動機。在調酒界中有五大基酒，即琴酒，威士忌，伏特加，蘭姆酒，龍舌蘭; 也有六大基酒即五大基酒加上白蘭地，而調酒界將琴酒稱為基酒之首。

[琴酒起源]

琴酒跟多數的烈酒一樣都是起源於醫療健康，只是多數是生命之水來自於煉金術，琴酒一開始就是貨真價實的對抗瘧疾而發明的，可以說是西方的大鵰…痾~好像有點俗。根據歷史資料琴酒是在17世紀時荷蘭教授同時具備藥劑師身分的Franciscus Srlvius因當時荷蘭瘧疾氾濫所發明的，Franciscus 將具有利尿解熱功能的杜松子(Juniper，拉丁文，意旨給予青春)浸泡在酒中並將這種藥劑用杜松子稱為Genievre推廣給許患者飲用希望能對他們有所幫助。但這個說法也被認為Franciscus是第一個將配方寫下來的人。有其他文獻指出早在13世紀跟16世紀都有杜松子泡酒治病的說法了(看來東西方都有將藥材泡在酒裡面的做法)，當時這種作法主要是針對利尿解熱或治療痛風。

當時與Franciscus同時期一位Lucas Bols相中琴酒的商業價值，他建立的博斯(Bols)酒廠，時至今日博斯依然生產著優質琴酒，也是第一家將琴酒商業化的酒廠。能經營這麼久當然必屬佳品，聽說荷蘭知名藝術家林布蘭(Rembrandt van Rijn)就是沉迷博斯出品的琴酒以至於積欠高額酒債而拿出他的畫作來抵押。

很多行經荷蘭發現琴酒這物品的英國船員與士兵誤以為琴酒來自瑞士。他們將琴酒的概念帶回英國，並將其名稱簡稱為較容易發音記憶的「Gin」，從此以後英國開始有少量的琴酒製造。真正讓琴酒在英國廣為流行的關鍵，卻是瑪莉女王的夫婿英王威廉三世。原本是荷蘭國王的威廉（William of Orange）不只本身就是琴酒的愛好者，他更因為當時英-荷聯合王國跟法國之間的戰爭，下令抵制法國進口的葡萄酒與白蘭地，並且開放使用英格蘭本土的穀物製造烈酒就可以得到免許──這立法幾乎可說是為琴酒量身訂造一個非常有利的環境，於是，英國自此躍昇為最重要的琴酒生產國，甚至較發源地的荷蘭更青出於藍。這很像起源於愛爾蘭發揚於蘇格蘭的威士忌概念。

[種類]

琴酒主要的原料多以玉米，裸麥及其他穀物碾碎蒸餾成酒後再加入植物原料來調味，最早只有杜松子，但後來為了獨特風格及口感有不同開發出不同的酒譜，常見的有肉桂，茴香，檸檬皮，杏仁或白芷等。但根據區域及風味會簡單區分琴酒：　

倫敦乾琴酒（London Dry Gin）

倫敦乾琴酒是今日琴酒市場的主流，也因為其名稱對其有所誤解，首先並非在倫敦及英國生產的才能稱為倫敦乾琴酒，根據歐盟法規必須要使用96%以上的中性酒精為基底，蒸餾後不得添加任何增添風味劑，僅能以中性酒精及水做風味上的調和；每公升的糖分不能超過0.1公克並不能染色，因此Dry在酒類的風味或是琴酒風味中都是只偏向不甜的意思，而非真的乾澀。

事實上現今仍在倫敦境內營運的蒸餾廠其實只有一家（James Burrough酒廠的著名品牌「Beefeater」）。除了英格蘭外，在包括北美洲與澳洲在內的許多國家都有生產屬於此類琴酒的產品。然而，在某些國家（例如：法國），他們嚴格規定只有英國生產的琴酒，才有資格冠上倫敦琴酒的名稱來銷售。

倫敦琴酒通常是使用穀物、甘蔗或糖蜜為原料製造出來的高蒸餾度白酒作為基酒，雖然各家蒸餾廠各有其特殊做法，但一些最高品質的品牌通常都會在基酒裡加入以杜松子為主，包括胡荽子、橙皮、香鳶尾根、黑醋栗樹皮等多樣化的植物性香料配方一起再蒸餾，至於這詳細的香料配方，則是各酒廠的商業機密或祖傳秘方，鮮少會讓外人知道的。

荷蘭琴酒(Dutch Gin)

另一稱為Genever，因原自於荷蘭故被稱為荷蘭琴酒。必須以銅製蒸餾器，以51%以上的麥芽及其他多會參雜玉米及裸麥釀製、經過至少三次蒸餾出來的白色烈酒為基礎，之後添加多種植物性香料後經再蒸餾2次；釀造廠調釀酒師會取出酒心分成一部分做為裝瓶，一部分進橡木桶成年，因此荷蘭琴酒會有標示年份的產品。荷蘭琴酒的口味非常甜，香料的氣味也非常重，通常只直接拿來加冰飲用，卻不大容易作為調酒的素材。而陳年的琴酒聽說並不會遜色好的陳年威士忌，蘭姆酒及白蘭地等棕色烈酒。

老湯姆琴酒(Old Tom Gin)

老湯姆是指添加糖的琴酒，老湯姆的風味剛好落在與前面敘述的兩種琴酒中間，比倫敦琴酒甜一些，製作也沒有荷蘭琴酒複雜；也因為這樣又被稱作失落的鍵結(the missing link)。因為早期琴酒的製造過程大部分都是將杜松子酒浸泡常用於琴酒的香料來調味，更高級的酒類會是加入焦糖來調製，原因是當時蒸餾與過濾技術的不發達，主流的機器只能完成單次蒸餾，因此生產出的琴酒品質皆有強烈的酒體味道，加入這些帶有厚實香氣的原物料來覆蓋劣質酒琴酒的方式慢慢成為主流，當時蔗糖屬於昂貴的日常用品，所以這種俱有甜度的琴酒類型就稱為”Old Tom”，老湯姆的命名由來據傳有兩種：英國於18世紀時，當時酒吧外牆都習慣印上一隻黑貓，而這隻黑貓被暱稱為Old Tom。時值英國禁止公開販售琴酒，而想喝琴酒的人只要偷偷的將一分錢塞到黑貓嘴裡就會得到從黑貓嘴裡取得1 shot份量的琴酒，因此這類型琴酒得名Old Tom。另一說法是一位人稱老湯姆(Thomas Chamberlain)的琴酒蒸餾釀酒師，將其配放教導其徒弟小湯姆(Thomas Norris)，小湯姆將此配方裝於一個印有老湯姆標示的字樣木桶販賣，因而得名。

因地域命名的琴酒(Geographical indication Gin)

就像在法國香檳區生產的氣泡酒才能被稱作香檳，墨西哥指定區域生產的烈酒才能被稱為龍舌蘭；這類型的琴酒最具代表性的是普利茅斯琴酒（Plymouth Gin）一種在英國西南港埠普利茅斯生產的琴酒。當時琴酒是海員由歐陸本土傳至英國，因此是琴酒上陸的重要海港，當然普利茅斯也有屬於其本身特殊風味的琴酒。相較於倫敦琴酒，普利茅斯琴酒只使用帶有甜味的藥用植物作為素材，相較於口感更著重在於香氣上的表現，因此其杜松子的氣味並不似倫敦琴酒般明顯。與倫敦琴酒不同，在1880年立法規定普利茅斯琴酒嚴格規範必須在普利茅斯城的範圍內製造才能被稱為普利茅斯琴酒；隨著行銷商業化的關係，2015年烈酒集團保樂力加向歐盟提出廢除普利茅斯琴酒定義的規定，但歐盟還是有其他區域命名琴酒的規定。

新式西式琴酒(New Western Gin)

遵循琴酒傳統的作法，但不以杜松子風味為表現主體的琴酒，訴求表現更多樣植物香氣。如品牌名稱為地中海琴酒(Mediterranean Gin)，其風格表現用了大量的橄欖及橙皮製作。

黑刺李琴酒(Sole Gin)

黑刺李琴酒主要調味不以杜松子為主，而是以黑刺李等植物作為主調味香料的琴酒。製作上也不遵循一般琴酒的做法，許多琴酒廠會用其新酒來製作黑刺李琴酒；但這種酒的風格及製作方式更傾向利口酒，只是市面上都以這類名稱流通。