自釀啤酒第一發及簡易紀錄_20150403

最近興起了一股自釀啤酒風, 其實發酵的程序在紙上談是很簡單的；蔗糖+水經由酵母菌(酵素)在無氧狀況下就可以產生酒精(C2H6O)及二氧化碳(CO2), 比較學術的講法就是酵母菌在缺乏氧氣的環境下進行無氧呼吸，為了求生存進行製造能量給自己的同時會產生的副產品就是酒精及二氧化碳，發酵的糖也不是人人有功練，酵母菌偏好單醣及雙醣，不愛多醣！

在網路上找到幾個自釀啤酒的原料販售網頁, 一般也有兼教學,

1. 釀酒人樂園

2. 瑪黑家居選物_布魯克林釀酒人

3. 露天_自釀啤酒原料器材專賣店

4. 台灣自釀啤酒玩家俱樂部

5. 傢釀生活(20160215新增)

可以參考的書籍或線上資料
1. 自釀啤酒聖經(中文線上版)

2.DIY自家釀酒術：累積20年製酒實驗，無私公開自家釀酒心法，解放美酒風味之奧祕

準備的設備在教學及原料販售網頁都有賣, 大概需要的準備設備有
1. 鍋子(3~4公升)
2. 溫度計
3. 水槽
4. 濾袋
5. 濾網
6. 漏斗
7. 發酵瓶
8. 氣閥
9. 保冷袋(夏天用)
10. 二次發酵的啤酒瓶(推薦金色山脈的1公升瓶)

需要的材料有
1. 麥芽
2. 水
3. 酵母
4. 啤酒花(苦花及香花)
5. 糖(二次發酵用)

我這邊試做的是釀酒人樂園的陽光大道套組  啤酒的步驟主要分成四點也可以參考跟著鄭大師學科學有更詳細的說明
1. 糖化
麥芽天生含有轉換澱粉變成糖分的酵素, 作用溫度據研究, 這溫度落在60~68度之間, 每種糖化酵素即針對的澱粉溫度都不大一樣, 目前還沒查到整理資料,

利用發酵瓶來裝到七到八分滿的水倒入用來煮麥汁的鍋子, 套組附的發酵瓶介在四到五公升之間, 麥芽先在濾袋中沖洗一下並吸點水, 這樣才不會吸到鍋子的水, 免得倒八分滿的水得到四分滿的麥汁！鍋子的水預熱到60度C, 麥芽連濾袋放到鍋子中將水溫控制在60~70度之間, 需要時間一到三小時, 這中間可以拿出一點點麥汁滴入碘酒(藥房買的到)如果變成藍色就是還有澱粉的存在, 沒有澱粉其實就可以進行下一步驟了～

<糖化中>

<插入溫度計隨時控溫在60-68度之間>

2. 煮花
將啤酒花放入煮好的糖化麥汁中增添風味, 啤酒花有消毒抑制細菌的功用, 通常有苦花及香花的差異, 啤酒的香味及風味來源之一就是來自於啤酒花被煮出來的精油!

<開始煮沸>

糖化完成後, 盡量擠乾麥汁倒鍋中, 將麥汁開始加熱到沸騰, 開始沸騰後, 需要煮沸一小時, 煮沸的目的可以將液體中的氣體煮出來(氣體大多在低溫溶解在液體中)及停止糖化的動作, 這時間可以隨喜好放入啤酒花, 啤酒花的精油煮越久苦味會越明顯, 不愛苦味可以將苦花晚點放到麥之中～, 

<啤酒花....會讓麥汁看起來有點噁心, XD>

<放入冰水冷卻>

<煮完的麥芽, 有人會拿來加工成麵包或麥芽餅, 我....很浪費的丟掉了>

3. 發酵
將煮花完成的麥汁冷卻到30度C以下, 不可低於15度C, 放入消毒過的發酵瓶後, 加入酵母蓋上排氣閥靜置7天或更多天會有不同風味

<置入發酵瓶, 等待發酵>

將整個鍋子浸入倒冰水或冷水，小心不要讓沒有煮過的水碰到麥汁或是麥汁將會碰到的地方，很容易帶到別種菌而影響發酵程序．降到合適的溫度時，將接下來麥汁可能會碰到的地方先用藥用酒精消毒一遍，道理也是怕別種菌影響到發酵，需要消毒的器材：濾網，漏斗，及發酵瓶等，也同時不講話避免飛沫傳染～！將漏斗插入發酵瓶，漏斗掛上濾網開始倒入麥汁，完成後倒入套組附的酵母放上氣閥就將發酵瓶放到陰暗處靜待發酵，通常第二天才會有明顯的氣泡產生，有氣泡產生就是酵母菌開始作用並十分強大的象徵，在經驗上產生怪異的五顏六色就是受到感染了！放到陰暗處是日光的紫外線會殺菌避免酵母菌被殺光,...，七天後或再久一點就可以開始裝瓶進行下一步驟

<第二天早上開始表面有氣泡產生, 表示酵母菌壯大中>

<第三天早上發酵氣泡更明顯>

<第四天早上表面大氣泡退散>

穿插個小故事：傳聞曾經在日本有某個清酒廠，因為釀造或參觀人員因為吃過納豆將納豆菌，納豆菌透過人的呼吸從體內出來造成整間酒廠發酵中的酒都被感染造成無法釀酒的窘境，所以聽說目前進入清酒廠前的人都會被要求一周前不得吃"納豆"～～！！


4. 二次發酵
發酵完成的酒汁去掉發酵產生的酵母泥, 裝到啤酒瓶中倒入適量的糖後密封讓發酵的二氧化碳融於液體產生氣泡!需要7~14天, 要小心, 糖放太多玻璃或塑膠的瓶子, 會有爆瓶的危險!

經過完成發酵後，就進入最後讓氣泡產生再啤酒之中，被用來二次發酵的瓶子用熱水煮過並 跟上一步驟一樣, 酒會碰到的器材都必須先用酒精消毒, 用酒精消毒後, 將發酵完成的無氣啤酒倒入瓶中, 加入砂糖(推薦:二號砂糖), 放入的砂糖重量等於酒重量千分之五到八. 舉例來說:1000公克的酒大約需要5~8克的糖, 瓶子推薦金色山脈的1L啤酒瓶!(它在自釀啤酒界是出了名的好用), 放入糖可以先用熱開水融開或是先到出一點酒液化固體的糖, 效果會比較好!完成後, 就是等七天後放入冰箱冷藏開喝~!冰過的氣泡似乎更綿密, 或許這跟二氧化碳在低溫溶解率較高有關, 也有可能是心理作用啦!呵呵!