日本清酒入門-3 酒米

承接上一篇日本清酒入門-1，日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型。

酒米，日本酒就是需要好米，好水及好酵母

其中米的成分，

• 碳水化合物：大部分為澱粉，約米的七成經由酵素可以轉成葡萄糖也是轉化酒精的原料。
• 蛋白質：多存在米的外層，在發酵的時候容易產生雜味。
• 脂肪：不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸組成，過多香氣會變差。
• 維生素：存在胚芽部分，多為水溶性維生素B群為主，在精米步合被去除不會對酒造成影響。
• 灰分：在澱粉層與胚芽部分之間，灰分過多會促進酵母或麴的生長，導致發酵管理難度增加。

「酒造好適米」適合釀造日本酒的米，具備米的心白部分大，蛋白質與脂肪含量少及吸水率佳等條件，即稱為酒造好適米(Shuzou-koutekimai)也可以稱為酒米。一般米也可以用來釀造只是酒米會更適合拿來釀造日本酒。透過磨去米外側可能會產生酒有雜味的不必要部分(蛋白質，纖維質或脂肪)，留下精米。

成為酒造好適米的條件，

• 顆粒大(每千粒重25~30公克)：能承受高度精磨，具有一定大小的特性；避免易碎或太小。
• 有心白(米心中不透明的部分)：心白柔軟特性讓麴菌的菌絲更容易向米中心繁殖生長，這樣的麴會更有糖化澱粉的能力。
• 蛋白質及脂肪含量少：過多的蛋白質及脂肪是造成雜味的原因之一。
• 吸水性佳：提升酵素的活動力，酵母與醪(ㄌㄠˊ)的溶解性也會變好。
• 蒸熟後需外硬內軟：外硬內軟的蒸米，對麴菌而言是易於繁殖的環境。

酒米目前在整個日本種植米的產量中約佔了5%，酒造好適米約佔了1%，其餘是位被認為是酒造好適米的品種。

酒米種類約有70幾種，甚至有些清酒並未使用酒造好適米來進行製作，下面表格是常聽到的酒米介紹：

表為酒造愛用酒造好適米

橫濱知名酒販店老闆君嶋哲至寫的文章(資料來源)，熟知葡萄酒及清酒的他，曾這樣舉例過酒米界的四大天王：「以山田錦釀造的清酒風格類似布根地的夏多內白酒，以雄町釀造的清酒喝起來感覺像AOC・Meursault，以美山錦釀造的清酒類型很像Gruener Veltliner奧地利白酒，五百萬石的酒質與義大利種葡萄Garganega相似。」

PS： 「夏子的酒」在清酒漫畫中是極為重要的入門參考書，地位與紅酒漫畫中的「神之雫」不相上下。

圖片來源

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