「生酒」清酒裝瓶前會經過兩次62至68度之間的殺菌程序，將清酒內殘存的酵母菌或乳酸菌消滅，此種程序稱為「火入」。用注入熱水的蛇管置入清酒酒槽中進行火入程序。
而沒有進行火入直接裝瓶則稱為生酒，生酒又分為三種
- 本生：完全不殺菌直接裝瓶的清酒。
- 生詰：只經過搾酒的第一次火入後，裝瓶前沒有再經過高溫處理程序的清酒。
- 生貯藏：沒有經過第一次火入步驟，只經過貯藏後裝瓶前的高溫殺菌作業(第二次火入)，則稱為生貯藏，就字面上來看就是生酒貯藏後，裝瓶後再進行火入。
由於生酒內的酵母很容易因為溫度及環境的變化使酒質產生變化，所以在酒藏出廠時必須全程冷藏運送，購買回家時，也要特別注意。
清酒後段製程順序圖
「濁酒」清酒中帶有細微酒渣，酒液呈現乳白色，所以帶有雪白酒色，則稱為濁酒。濁酒的起源只是早期過濾技術不發達，所以酒液中才帶有這白色的米漿！現在則因為過濾技術精進則開始追求酒色的清澈，也出現了這種在台灣或許可以稱為古早味的日本酒。濁酒因為混入酒體混入米漿，所以喝起來滑順且甘甜，十分討喜！只要米渣在酒中殘餘量達1%以上的就可以稱為濁酒了！
「生酛」與 「山廢」酛是酒母的意思，酒麴混上酵母，釀造水及米飯使用木棒攪拌成濃稠糊狀就是酛。而攪拌的這個動作稱為「山卸」是十分耗費人力的一道功夫，這個動作是讓木頭去讓米飯破碎讓酵母更好進行糖化產生更多的酵母及讓乳酸菌由空氣進入酛之中而產生酒精，在這邊酵母負責將糖轉成酒精，乳酸菌則是保護整個酒母不受其他雜菌的侵害，（有關酵母轉成酒精可以參考：自釀啤酒第一發及簡易紀錄_20150403），而山廢就是「山卸廢止」，原因在於現在技術演進且經過研究，有無山卸手續其實都能有完整的酵母及乳酸產生，原因則是因為古時候的精米技術沒有現在發達，所以可能會用到糙米那使米破碎的山卸就顯得格外重要！現在還有一種速釀系酛，是額外添加乳酸菌來進行發酵，這樣的酒會容易趨向清麗風格。
「原酒」日本酒通常會經過加水的動作而這個動作被稱「割水」，目的為將酒精濃度調到酒精濃度15~16度，而原酒就是不加任何一滴水的清酒，酒精濃度約18度上下。
吉田酒造的生原酒(沒有火入及割水)
「古酒」經過長期熟成貯藏的清酒，但是沒有嚴格規定何種為清酒，所以一般只要是前一年有經過熟成的清酒就稱為古酒。
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