日本清酒入門-4 水

承接上篇日本清酒入門-3 酒米

根據日本酒稅法對清酒定義為：「以米、米麴、水為原料去發酵，酒精濃度未滿22度的酒。」，以百分比的角度來看可以知道100％-22％=78％，清酒中的水，占了清酒百分比約八成以上，清酒酒造也有名水出銘酒的觀念，加上洗米，洗釀造酒器材，發酵，蒸米用的水還有調整酒精濃度的水都是會影響酒的風味，更進一步來說，水中的礦物質(例如:鉀，磷酸及鎂)對酵母的生長繁殖及發酵都有影響，因此水對清酒或是酒類的重要性是非常高的！

日本清酒稱釀造用水為「仕込水」，都是從地下湧出來的地下水並非當區域的自來水。雖然是地下水，還是會對水質汙染程度作控管，舉例來說福島縣的酒造就因為福島核電廠問題，自行送驗並監測自家地下水避免用到核汙染的水。

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以科學分析角度出發，科學家會以礦物質含量來區分水的軟硬度，其中礦物質以碳酸鈣與碳酸鎂濃度影響最大，日本酒則依此標準使用水而釀造的酒分為男女酒！

• 硬水：礦物質濃度高，硬度高於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為男酒。酒質醇厚，風味強烈。
• 軟水：礦物質濃度低，硬度低於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為女酒。酒質滑順，風味優雅溫潤。

軟硬水與酒質風味表

有關於水對清酒的重要從科學分析似乎可以得到證明，那有沒有實例呢？有則與名水相關的軼事，相傳江戶時代一人名為山邑太左衛門，旗下有著西宮及魚崎兩地的酒造，而西宮一地釀造出來的酒總是上等風味的酒，這位當家感到疑惑，於是嘗試更換杜氏(日本的釀酒師)及使用並交換釀酒工具都沒有改善這樣的情況，直到將西宮的水改道魚崎使用才發現酒質大幅度的提升。而西宮是出產的「灘之酒」的地方之一，開始使用西宮之水來釀酒，西宮之水後被簡稱為「宮水」，而後便成為名水「灘之宮水」，山邑太左衛門也被稱為宮水的發現者！

• PS:“灘之酒”指的是在“灘五鄉”釀造的日本酒。現在的神戶市灘區和西宮市自古以來就聚集了許多了酒藏（釀酒廠），“灘五鄉”是這些地區的總稱。五個“鄉”（西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉、今津鄉）裏集中著很多酒藏，釀造量及銷售量占日本清酒總產量的三分之一。

日本各地名水表

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