日本清酒入門-4 水

承接上篇日本清酒入門-3 酒米

根據日本酒稅法對清酒定義為：「以米、米麴、水為原料去發酵，酒精濃度未滿22度的酒。」，以百分比的角度來看可以知道100％-22％=78％，清酒中的水，占了清酒百分比約八成以上，清酒酒造也有名水出銘酒的觀念，加上洗米，洗釀造酒器材，發酵，蒸米用的水還有調整酒精濃度的水都是會影響酒的風味，更進一步來說，水中的礦物質(例如:鉀，磷酸及鎂)對酵母的生長繁殖及發酵都有影響，因此水對清酒或是酒類的重要性是非常高的！

日本清酒稱釀造用水為「仕込水」，都是從地下湧出來的地下水並非當區域的自來水。雖然是地下水，還是會對水質汙染程度作控管，舉例來說福島縣的酒造就因為福島核電廠問題，自行送驗並監測自家地下水避免用到核汙染的水。

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以科學分析角度出發，科學家會以礦物質含量來區分水的軟硬度，其中礦物質以碳酸鈣與碳酸鎂濃度影響最大，日本酒則依此標準使用水而釀造的酒分為男女酒！

• 硬水：礦物質濃度高，硬度高於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為男酒。酒質醇厚，風味強烈。
• 軟水：礦物質濃度低，硬度低於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為女酒。酒質滑順，風味優雅溫潤。

軟硬水與酒質風味表

有關於水對清酒的重要從科學分析似乎可以得到證明，那有沒有實例呢？有則與名水相關的軼事，相傳江戶時代一人名為山邑太左衛門，旗下有著西宮及魚崎兩地的酒造，而西宮一地釀造出來的酒總是上等風味的酒，這位當家感到疑惑，於是嘗試更換杜氏(日本的釀酒師)及使用並交換釀酒工具都沒有改善這樣的情況，直到將西宮的水改道魚崎使用才發現酒質大幅度的提升。而西宮是出產的「灘之酒」的地方之一，開始使用西宮之水來釀酒，西宮之水後被簡稱為「宮水」，而後便成為名水「灘之宮水」，山邑太左衛門也被稱為宮水的發現者！

• PS:“灘之酒”指的是在“灘五鄉”釀造的日本酒。現在的神戶市灘區和西宮市自古以來就聚集了許多了酒藏（釀酒廠），“灘五鄉”是這些地區的總稱。五個“鄉”（西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉、今津鄉）裏集中著很多酒藏，釀造量及銷售量占日本清酒總產量的三分之一。

日本各地名水表

接下篇 日本清酒入門-5 品飲

日本清酒入門-3 酒米

承接上一篇日本清酒入門-1，日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型。

酒米，日本酒就是需要好米，好水及好酵母

其中米的成分，

• 碳水化合物：大部分為澱粉，約米的七成經由酵素可以轉成葡萄糖也是轉化酒精的原料。
• 蛋白質：多存在米的外層，在發酵的時候容易產生雜味。
• 脂肪：不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸組成，過多香氣會變差。
• 維生素：存在胚芽部分，多為水溶性維生素B群為主，在精米步合被去除不會對酒造成影響。
• 灰分：在澱粉層與胚芽部分之間，灰分過多會促進酵母或麴的生長，導致發酵管理難度增加。

「酒造好適米」適合釀造日本酒的米，具備米的心白部分大，蛋白質與脂肪含量少及吸水率佳等條件，即稱為酒造好適米(Shuzou-koutekimai)也可以稱為酒米。一般米也可以用來釀造只是酒米會更適合拿來釀造日本酒。透過磨去米外側可能會產生酒有雜味的不必要部分(蛋白質，纖維質或脂肪)，留下精米。

成為酒造好適米的條件，

• 顆粒大(每千粒重25~30公克)：能承受高度精磨，具有一定大小的特性；避免易碎或太小。
• 有心白(米心中不透明的部分)：心白柔軟特性讓麴菌的菌絲更容易向米中心繁殖生長，這樣的麴會更有糖化澱粉的能力。
• 蛋白質及脂肪含量少：過多的蛋白質及脂肪是造成雜味的原因之一。
• 吸水性佳：提升酵素的活動力，酵母與醪(ㄌㄠˊ)的溶解性也會變好。
• 蒸熟後需外硬內軟：外硬內軟的蒸米，對麴菌而言是易於繁殖的環境。

酒米目前在整個日本種植米的產量中約佔了5%，酒造好適米約佔了1%，其餘是位被認為是酒造好適米的品種。

酒米種類約有70幾種，甚至有些清酒並未使用酒造好適米來進行製作，下面表格是常聽到的酒米介紹：

表為酒造愛用酒造好適米

橫濱知名酒販店老闆君嶋哲至寫的文章(資料來源)，熟知葡萄酒及清酒的他，曾這樣舉例過酒米界的四大天王：「以山田錦釀造的清酒風格類似布根地的夏多內白酒，以雄町釀造的清酒喝起來感覺像AOC・Meursault，以美山錦釀造的清酒類型很像Gruener Veltliner奧地利白酒，五百萬石的酒質與義大利種葡萄Garganega相似。」

PS： 「夏子的酒」在清酒漫畫中是極為重要的入門參考書，地位與紅酒漫畫中的「神之雫」不相上下。

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日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型

承接上一篇日本清酒入門-1，清酒漂亮酒標上面的資訊。

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清酒類型有分成幾種，
「生酒」清酒裝瓶前會經過兩次62至68度之間的殺菌程序，將清酒內殘存的酵母菌或乳酸菌消滅，此種程序稱為「火入」。用注入熱水的蛇管置入清酒酒槽中進行火入程序。

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而沒有進行火入直接裝瓶則稱為生酒，生酒又分為三種

• 本生：完全不殺菌直接裝瓶的清酒。
• 生詰：只經過搾酒的第一次火入後，裝瓶前沒有再經過高溫處理程序的清酒。
• 生貯藏：沒有經過第一次火入步驟，只經過貯藏後裝瓶前的高溫殺菌作業(第二次火入)，則稱為生貯藏，就字面上來看就是生酒貯藏後，裝瓶後再進行火入。

由於生酒內的酵母很容易因為溫度及環境的變化使酒質產生變化，所以在酒藏出廠時必須全程冷藏運送，購買回家時，也要特別注意。

清酒後段製程順序圖

「濁酒」清酒中帶有細微酒渣，酒液呈現乳白色，所以帶有雪白酒色，則稱為濁酒。濁酒的起源只是早期過濾技術不發達，所以酒液中才帶有這白色的米漿！現在則因為過濾技術精進則開始追求酒色的清澈，也出現了這種在台灣或許可以稱為古早味的日本酒。濁酒因為混入酒體混入米漿，所以喝起來滑順且甘甜，十分討喜！只要米渣在酒中殘餘量達1%以上的就可以稱為濁酒了！

「生酛」與 「山廢」酛是酒母的意思，酒麴混上酵母，釀造水及米飯使用木棒攪拌成濃稠糊狀就是酛。而攪拌的這個動作稱為「山卸」是十分耗費人力的一道功夫，這個動作是讓木頭去讓米飯破碎讓酵母更好進行糖化產生更多的酵母及讓乳酸菌由空氣進入酛之中而產生酒精，在這邊酵母負責將糖轉成酒精，乳酸菌則是保護整個酒母不受其他雜菌的侵害，（有關酵母轉成酒精可以參考：自釀啤酒第一發及簡易紀錄_20150403），而山廢就是「山卸廢止」，原因在於現在技術演進且經過研究，有無山卸手續其實都能有完整的酵母及乳酸產生，原因則是因為古時候的精米技術沒有現在發達，所以可能會用到糙米那使米破碎的山卸就顯得格外重要！現在還有一種速釀系酛，是額外添加乳酸菌來進行發酵，這樣的酒會容易趨向清麗風格。

「原酒」日本酒通常會經過加水的動作而這個動作被稱「割水」，目的為將酒精濃度調到酒精濃度15~16度，而原酒就是不加任何一滴水的清酒，酒精濃度約18度上下。

吉田酒造的生原酒(沒有火入及割水)

「古酒」經過長期熟成貯藏的清酒，但是沒有嚴格規定何種為清酒，所以一般只要是前一年有經過熟成的清酒就稱為古酒。

圖片來源及我目前最驚豔的古酒

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日本清酒入門-3 酒米