日本清酒入門-4 水

承接上篇日本清酒入門-3 酒米

根據日本酒稅法對清酒定義為：「以米、米麴、水為原料去發酵，酒精濃度未滿22度的酒。」，以百分比的角度來看可以知道100％-22％=78％，清酒中的水，占了清酒百分比約八成以上，清酒酒造也有名水出銘酒的觀念，加上洗米，洗釀造酒器材，發酵，蒸米用的水還有調整酒精濃度的水都是會影響酒的風味，更進一步來說，水中的礦物質(例如:鉀，磷酸及鎂)對酵母的生長繁殖及發酵都有影響，因此水對清酒或是酒類的重要性是非常高的！

日本清酒稱釀造用水為「仕込水」，都是從地下湧出來的地下水並非當區域的自來水。雖然是地下水，還是會對水質汙染程度作控管，舉例來說福島縣的酒造就因為福島核電廠問題，自行送驗並監測自家地下水避免用到核汙染的水。

圖片來源

以科學分析角度出發，科學家會以礦物質含量來區分水的軟硬度，其中礦物質以碳酸鈣與碳酸鎂濃度影響最大，日本酒則依此標準使用水而釀造的酒分為男女酒！

• 硬水：礦物質濃度高，硬度高於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為男酒。酒質醇厚，風味強烈。
• 軟水：礦物質濃度低，硬度低於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為女酒。酒質滑順，風味優雅溫潤。

軟硬水與酒質風味表

有關於水對清酒的重要從科學分析似乎可以得到證明，那有沒有實例呢？有則與名水相關的軼事，相傳江戶時代一人名為山邑太左衛門，旗下有著西宮及魚崎兩地的酒造，而西宮一地釀造出來的酒總是上等風味的酒，這位當家感到疑惑，於是嘗試更換杜氏(日本的釀酒師)及使用並交換釀酒工具都沒有改善這樣的情況，直到將西宮的水改道魚崎使用才發現酒質大幅度的提升。而西宮是出產的「灘之酒」的地方之一，開始使用西宮之水來釀酒，西宮之水後被簡稱為「宮水」，而後便成為名水「灘之宮水」，山邑太左衛門也被稱為宮水的發現者！

• PS:“灘之酒”指的是在“灘五鄉”釀造的日本酒。現在的神戶市灘區和西宮市自古以來就聚集了許多了酒藏（釀酒廠），“灘五鄉”是這些地區的總稱。五個“鄉”（西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉、今津鄉）裏集中著很多酒藏，釀造量及銷售量占日本清酒總產量的三分之一。

日本各地名水表

接下篇 日本清酒入門-5 品飲

日本清酒入門-3 酒米

承接上一篇日本清酒入門-1，日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型。

酒米，日本酒就是需要好米，好水及好酵母

其中米的成分，

• 碳水化合物：大部分為澱粉，約米的七成經由酵素可以轉成葡萄糖也是轉化酒精的原料。
• 蛋白質：多存在米的外層，在發酵的時候容易產生雜味。
• 脂肪：不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸組成，過多香氣會變差。
• 維生素：存在胚芽部分，多為水溶性維生素B群為主，在精米步合被去除不會對酒造成影響。
• 灰分：在澱粉層與胚芽部分之間，灰分過多會促進酵母或麴的生長，導致發酵管理難度增加。

「酒造好適米」適合釀造日本酒的米，具備米的心白部分大，蛋白質與脂肪含量少及吸水率佳等條件，即稱為酒造好適米(Shuzou-koutekimai)也可以稱為酒米。一般米也可以用來釀造只是酒米會更適合拿來釀造日本酒。透過磨去米外側可能會產生酒有雜味的不必要部分(蛋白質，纖維質或脂肪)，留下精米。

成為酒造好適米的條件，

• 顆粒大(每千粒重25~30公克)：能承受高度精磨，具有一定大小的特性；避免易碎或太小。
• 有心白(米心中不透明的部分)：心白柔軟特性讓麴菌的菌絲更容易向米中心繁殖生長，這樣的麴會更有糖化澱粉的能力。
• 蛋白質及脂肪含量少：過多的蛋白質及脂肪是造成雜味的原因之一。
• 吸水性佳：提升酵素的活動力，酵母與醪(ㄌㄠˊ)的溶解性也會變好。
• 蒸熟後需外硬內軟：外硬內軟的蒸米，對麴菌而言是易於繁殖的環境。

酒米目前在整個日本種植米的產量中約佔了5%，酒造好適米約佔了1%，其餘是位被認為是酒造好適米的品種。

酒米種類約有70幾種，甚至有些清酒並未使用酒造好適米來進行製作，下面表格是常聽到的酒米介紹：

表為酒造愛用酒造好適米

橫濱知名酒販店老闆君嶋哲至寫的文章(資料來源)，熟知葡萄酒及清酒的他，曾這樣舉例過酒米界的四大天王：「以山田錦釀造的清酒風格類似布根地的夏多內白酒，以雄町釀造的清酒喝起來感覺像AOC・Meursault，以美山錦釀造的清酒類型很像Gruener Veltliner奧地利白酒，五百萬石的酒質與義大利種葡萄Garganega相似。」

PS： 「夏子的酒」在清酒漫畫中是極為重要的入門參考書，地位與紅酒漫畫中的「神之雫」不相上下。

圖片來源

下一篇:日本清酒入門-4 水

日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型

承接上一篇日本清酒入門-1，清酒漂亮酒標上面的資訊。

圖片來源

清酒類型有分成幾種，
「生酒」清酒裝瓶前會經過兩次62至68度之間的殺菌程序，將清酒內殘存的酵母菌或乳酸菌消滅，此種程序稱為「火入」。用注入熱水的蛇管置入清酒酒槽中進行火入程序。

圖片來源

而沒有進行火入直接裝瓶則稱為生酒，生酒又分為三種

• 本生：完全不殺菌直接裝瓶的清酒。
• 生詰：只經過搾酒的第一次火入後，裝瓶前沒有再經過高溫處理程序的清酒。
• 生貯藏：沒有經過第一次火入步驟，只經過貯藏後裝瓶前的高溫殺菌作業(第二次火入)，則稱為生貯藏，就字面上來看就是生酒貯藏後，裝瓶後再進行火入。

由於生酒內的酵母很容易因為溫度及環境的變化使酒質產生變化，所以在酒藏出廠時必須全程冷藏運送，購買回家時，也要特別注意。

清酒後段製程順序圖

「濁酒」清酒中帶有細微酒渣，酒液呈現乳白色，所以帶有雪白酒色，則稱為濁酒。濁酒的起源只是早期過濾技術不發達，所以酒液中才帶有這白色的米漿！現在則因為過濾技術精進則開始追求酒色的清澈，也出現了這種在台灣或許可以稱為古早味的日本酒。濁酒因為混入酒體混入米漿，所以喝起來滑順且甘甜，十分討喜！只要米渣在酒中殘餘量達1%以上的就可以稱為濁酒了！

「生酛」與 「山廢」酛是酒母的意思，酒麴混上酵母，釀造水及米飯使用木棒攪拌成濃稠糊狀就是酛。而攪拌的這個動作稱為「山卸」是十分耗費人力的一道功夫，這個動作是讓木頭去讓米飯破碎讓酵母更好進行糖化產生更多的酵母及讓乳酸菌由空氣進入酛之中而產生酒精，在這邊酵母負責將糖轉成酒精，乳酸菌則是保護整個酒母不受其他雜菌的侵害，（有關酵母轉成酒精可以參考：自釀啤酒第一發及簡易紀錄_20150403），而山廢就是「山卸廢止」，原因在於現在技術演進且經過研究，有無山卸手續其實都能有完整的酵母及乳酸產生，原因則是因為古時候的精米技術沒有現在發達，所以可能會用到糙米那使米破碎的山卸就顯得格外重要！現在還有一種速釀系酛，是額外添加乳酸菌來進行發酵，這樣的酒會容易趨向清麗風格。

「原酒」日本酒通常會經過加水的動作而這個動作被稱「割水」，目的為將酒精濃度調到酒精濃度15~16度，而原酒就是不加任何一滴水的清酒，酒精濃度約18度上下。

吉田酒造的生原酒(沒有火入及割水)

「古酒」經過長期熟成貯藏的清酒，但是沒有嚴格規定何種為清酒，所以一般只要是前一年有經過熟成的清酒就稱為古酒。

圖片來源及我目前最驚豔的古酒

接下篇

日本清酒入門-3 酒米

日本清酒入門-1

最近開始迷上清酒，夏天喝清酒冬天喝威士忌，這就是我的酒鬼人生～

清酒(Nihoniju；Sake)，屬於釀造酒而根據日本酒稅法對清酒定義為：「以米、米麴、水為原料去發酵，酒精濃度未滿22度的酒。」也有些時候會以另一個名稱"地酒"來稱呼。地酒的意思是「以使用在地的米，在地的水釀造具有當地風土特色的酒。」這種可能不是大量量產只能在當地喝到具有本地風格的清酒。

目前最喜歡的清酒

清酒四大風味，以「淡麗、濃醇、辛口、甘口」

清酒以四大類風貌：「爽、薰、醇、熟」來區隔風味；

下圖為日本酒研究會及酒匠研究會 聯合會(SSI)所提倡的分類，其中旨味根據辜狗大神的結果是鮮味的意思。

SSI日本酒風味分類示意圖

「爽酒」風味以輕快順口為主，多標示「生」或「低酒精」。

「薰酒」特徵為帶有果香般的甘甜吟釀香氣，　多標示「大吟釀」或「吟釀」。

「醇酒」最具日本酒特色，充分發揮稻米風味，味道濃醇，以標示有「純米酒」字樣為主，特別是「生酛」與「山廢」。

「熟酒」藉由長時間發酵熟成，香味變得複雜且獨具特色，　多標示「古酒」或「長期熟成酒」。

清酒分八種層級及九種分類「純米酒、本釀造、純米吟釀酒、吟釀酒、特別純米酒、特別本釀造、純米大吟釀酒、大吟釀酒」來作為其等級分類 ，還有一種為其他酒。清酒的八種等級，則是以釀造用酒米的「精米步合」數值，以及「是否添加釀造用酒精」作為分類標準。

所謂的「精米步合」，是指酒米磨掉外層後，所剩下的百分比數值，當數值越低，表示磨掉的越多，保留的米心越少酒質越為精純，也越昂貴。

會讓我喜歡上清酒其中一個主要原因是他們的酒標都非常有特色且漂亮，尤其是那漢字簡直就是藝術品。而在酒標上面除了那漂亮的漢字之外，也有許多訊息，在酒標上面可以看到使用的酒米，酒的名稱，酒精含量及產地...等。

圖片來源

接下篇

日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型
日本清酒入門-3 酒米

2015 WhiskyL 特別介紹_復刻蒸餾廠(The Lost distillery)

2015815 WhiskyL 喝到一款或是一系列特別的威士忌，是以找尋失落完全消失酒廠之後重新復刻分別是下面四款，

1. Auchnagie-歐肯納吉(1812~1911)

2. Stratheden-史特拉斯亞當(1829~1926)

史特拉斯亞當_圖片來源

3. Gerston-葛斯頓(1796~1882)

葛斯頓_圖片來源

4. Auchnagie-歐肯納吉典藏版(1812~1911)

歐肯納吉_圖片來源

創辦人Scott Watson也出現在Whisky L，傳達這是怎樣的系列威士忌，故事起因在蘇格蘭政府特別邀請斯蘭斯哥大學Micheal Moss 組織一個文件建檔小組為蘇格蘭經濟中心，蘇格蘭威士忌收集著名但卻已經關廠的蒸餾廠所有歷史資料及記錄，打算將蘇格蘭威士忌歷史完整化，Scott Watson在某年開經過Stratheden-史特拉斯亞當時，看到這個酒廠遺跡正在被拆除中，他心想這應該是需要保存的古蹟才對，進而想到復刻一些因為種種因素而消失的威士忌。

Scott Watson招集了約12人，開始做文史資料及田野調查收集，同時註冊20間已經消失了的威士忌蒸餾廠名字的使用權，然後就開始復刻這些威士忌，為了復刻這些威士忌，他花些心血找出曾經在那些酒廠工作的人或後代，也找到了曾經酒廠經營者的後代，盡可能的了解該酒廠的製作細節。

Scott Watson在酒展上面表示他利用調和威士忌且非經冷凝過濾的方式盡可能地重現復刻酒廠的風味，而為了這樣他去找出了相關的水源，麥芽品種，泥媒來源，蒸餾的方式，發酵的風勢及橡木桶類型等可能會影響風味的關鍵！

每個酒廠都是一個品牌都是一個復刻威士忌，歷經三年籌備推出前都會花約八個月以上的調查給當時酒廠工作人員及酒廠當地附近的居民，同時討論去修正後才推出！第一支推出的是Auchnagie-歐肯納吉，也獲得了許多威士忌專家的高度評價，雖然這系列可能沒有完全復刻完成且都是無年份的威士忌但風味卻是特別的！

圖片來源

[開瓶文][西班牙_胡耶達產區Rueda (D.O.)]Villa Narcisa 2011 仲夏夜那喜紗白酒

抓住夏日的尾巴，這次品酒課上的是夏日有機白酒節，很難得的帶領品飲老師在同學慫恿下，帶著我們到離上課地點不遠距離的東區巷弄內，他朋友所經營的店家，延續計畫的白酒的話題，在餐廳點了一瓶特別的白酒＿Villa Narcisa 2011 仲夏夜那喜紗白酒！

大家都沒喝過這隻白酒，在店家準備到冰桶等到適飲溫度時，老師很靈巧的從口袋掏出他那根～開瓶器！就自己開瓶了～XD，店長還說唉呦您把我工作做完了！看的出來他們真的很熟！

會點這支白酒的原因很簡單，這是一隻老藤白酒，老師說在西班牙老藤葡萄樹是一件稀鬆平常的事情，不過在台灣老藤白酒是少見的，尤其是酒單上面形容這支酒有著楊桃的香氣！這是很少見的香氣形容，老藤加楊桃就是選擇這隻酒的主因。

圖片來源

葡萄品種：Verdejo
位於西班牙中部高原的葡萄品種，釀出的酒會具有質感細緻，清新的酸度，植物草本的香氣及陳年後會出現堅果的香味。

產區：胡耶達產區Rueda
大陸型氣候，夏熱冬冷，西班牙最古老的葡萄酒產區，此區僅生產白葡萄酒。

酒莊：仲夏夜酒莊(Bodega Javier Sanz Viticultor)
目前傳承到第四代，莊園內最老的葡萄園從1863年至今；Decanter 雜誌將此酒譽為Rueda產區的十大酒莊之一。

酒精濃度：13%
經過15度於不鏽鋼桶低溫發酵，不經橡木桶成年。

圖片來源

昏暗黃燈

杯子: 白酒杯

<純飲>

酒色: 清淡透黃

聞香: 很明顯的楊桃味，應該說是楊桃汁的香氣，黑面蔡楊桃汁的香氣非常明顯。帶有一點點豐梨跟蜂蜜香。

品飲味道: 漂亮的酸度，有楊桃汁的感覺，輕微草本感覺。

尾韻:很舒服的礦石感覺，適合搭配海鮮。

結論: 首次喝到這種特別的葡萄品種及老藤西班牙白酒，真的非常讓人耳目一新！單喝及搭餐都是不錯的選擇。喝完剩餘一點在杯底，最後會散發出誘人的法式烤酸麵包香氣，這種香氣讓人很容易會誘發食慾！

[開瓶文][蘇格蘭-艾雷島區]拉佛格 LAPHROAIG Quarter cask

拉佛格 LAPHROAIG Quarter cask，非冷凝過濾

酒精濃度: 48%

圖片來源

Quarter Cask 從字面上就可以知道是四分之一桶，而一桶就是一般的雪莉桶。西班牙雪莉桶約112加侖，所以quarter cask是28加侖約127.29公升。為什麼會有quarter cask的起因？主要是早期長途還是使用獸力搬運時，為了縮小尺寸及重量而產生的木桶；隨著交通工具越來越發達，小桶子製造的經濟成本相對變高，也就越來越少此種木桶了。但因為研究指出威士忌的風味有一部分是源自於木桶，而熟成是一種變化，桶子越小表示著酒液與木桶可以接觸的表面積越大，quarter cask相比正常波本桶(容量約200公升)，酒液與木桶接觸面積相差約30％。位於艾雷島南邊的拉佛格基於實驗性質便將酒置入quarter cask之中並放入與酒廠中最厲害的一號酒窖中進行熟成(痾...怎麼跟波摩最厲害的酒窖都是編號一號？)；一號酒窖環境長年受海風吹拂，石造牆壁，泥土地板且就在海岸邊，因此每天清早的海霧會片滿整個倉庫而在裡面陳年的威士忌也就帶有海洋風味了！

Quarter cask的新酒會先放入波本桶陳年之後再移入quarter cask之中進入最後熟成，有網路謠言是說前面波本桶中約4年後面換桶則是1年。也有一說是總個熟成的時間落在8-10年，但是無論如何都喝起來相當滑順，下圖應該是新包裝。

圖片來源

日光燈

杯子: ISO杯

<純飲>

酒色: 金黃透亮

聞香: 很明顯的鹹鹹汗水味，炭烤冬瓜茶香氣，輕微椰子奶油。

品飲味道: 滑順中帶有泥煤海帶味，酒體濃厚，些許奶味，蜜汁。

尾韻:中長，淡淡泥煤飄在嘴中的不強烈很舒服。

結論: 首次喝到這隻quarter cask是在2011年的艾雷島嘉年華，那時的我才剛剛正式接觸單一純麥，卻很喜歡艾雷島的泥煤味，但卻又不喜歡碘味或消毒藥水味！這隻酒卻讓我在當時有非常驚喜的感覺，直到現在喝的時候還依然記得那時的驚豔感！十分適合要接觸艾雷島的入門酒款之一。非常適合入門或女孩子要接觸艾雷島或泥煤味的入門威士忌。總是想要買個不錯的冬瓜茶滴入幾滴quarter cask來試試看！