日本清酒入門-5 品飲

承接上一篇日本清酒入門-4 水

清酒可以說是品飲溫度範圍最大的一款酒款，適合品飲的溫度可以從5度C到55度C都會有不同的感受。如果在配上酒器及料理的變化，那這種變化性就會更加的豐富了！這也是有趣的地方，所以別被世俗的「大吟釀就是低溫品嘗。」這種說法給拘束住，多加品飲找出自己的所愛，味覺感是每個人都不同低～

雖然上開頭是很熱血的請大家多做實驗，但是剛開始學習還是先依照前人的腳步及經驗學習吧～！在經驗上，一般來說吟釀酒比較適合低於室溫的品飲方式，普通酒或生酒適合冰涼的品飲，純米酒及生酛類型的酒常溫或略低於常溫的時候品飲而熟成過的古酒通常微熱喝會比較合適！下面是日本酒溫度與味覺還有酒類型的表現以表格方式呈現，不過這並非定律，酒還是要喝過才知道的！

溫度與味覺感受對應表

日本酒溫表現與清酒類型

清酒類型與品飲溫度

有些酒標上面多少都會寫上日本酒度，酸度及胺基酸度等資訊來幫助品飲及掌握香氣及味道的特徵。

味道的指標

日本酒度： 標示日本酒甘辛程度的數值，利用糖分含量多寡的比重(密度)原理以日本酒度計進行測量。

水的比重為0，比重重(密度大)的記為負「-」表示喝起來為甜味重的甘口；比重輕的記為正「＋」表示喝起來感覺清爽淡麗的辛口。

酸度：日本酒中的酸多為乳酸，蘋果酸及琥珀酸。一般而言有機酸越多，會呈現濃醇，辛口口感；有機酸少則出現淡麗，甘口口感。

胺基酸：日本酒中含有很多胺基酸，是構成味道的主要元素，但是胺基酸過多也會使味道過於複雜，會讓人有雜味怪味的感覺。

[開瓶文]日本-江井ケ嶋酒造]信經典威士忌

日本江井ケ嶋酒造聽說是日本唯一一家綜合酒廠，綜合的意思是除了威士忌之外，他們還有釀造日本酒中的清酒，燒肘，梅酒，此外還有釀造白蘭地及紅白酒。除產品線相當豐富之外，其酒造還有著悠久的歷史，西元1679年創業開始釀造清酒，西元1888年成立株式會社是日本最早的清酒酒造企業之一；更在西元1919年拿到日本第一個釀造威士忌許可的酒廠！

日本江井ケ嶋酒造的所在地

由上面地圖可以看出酒造是位於京阪神奈地區周邊，兵庫縣在日本自古以來就是清酒釀造的大宗，其中又以清酒的灘五鄉最負盛名，雖然江井ケ嶋酒造不位在灘五鄉區域，但江井ケ嶋酒造的清酒依然是頗富盛名！

這次品飲的是明石信威士忌中的入門款，信經典威士忌。他們自己的文宣寫著濃厚的麥芽香和橡木桶帶來的水果氣味和回甘。在白橡木桶儲藏3年以上。

圖片來源

日光燈

杯子: ISO杯

<純飲>

酒色: 金黃色

聞香:麥香及仙草茶香氣猶如穿著和服展現優雅氣質的日本女性卻忽隱忽現。

品飲味道: 一股令人會聯想到淡淡仙草黑糖水及米杠裡的米香的香氣。

尾韻:短中，瞬間消失的仙草黑糖水香味，留下麥芽香氣及甜味，清淡。

結論: 好飲易入口相當適合沒喝過烈酒的人，滑順刺激感低，淡淡的甜味，清清淡淡的，如果要搭餐建議海鮮可能會比較適合！如果以清酒的角度來形容，算是相當淡麗的一支酒，清爽卻不容易滿足口感及香味上的需求，但是淡淡仙草香及米香確實特別，喝的時候很容易令人發呆，放空也算是可以讓人從緊張的一天慢慢冷卻下來且容易親近的一支酒。

[讀書心得]Google時代一定要會的整理術：連結人腦、人性、科技，有效掌控資訊與思緒

「Google時代一定要會的整理術：連結人腦、人性、科技，有效掌控資訊與思緒」。

前篇先解釋自己是個多麼有閱讀障礙的小時候人生，爾後靠著整理技術翻轉了自己的失讀症，僅而取得普林斯頓大學博士學位並更進一步出任Google資訊長。

提出幾個有趣的觀點

1. 人腦其實會在不經意的時候受到干擾並記憶過多雜訊，所以不要一次處理太多事情。

2. 整理資訊有助於記憶或翻出需要的東西。

3. 善用現在科技產品協助記憶。

4. 管理生活，減輕記憶負擔。

5. 利用故事或是其他方式來協助記憶事情。

6. 記憶事情可以加以分割及編碼來進行。

搜尋技巧，會寫這篇心得主要是想筆記這些技巧因為我不太會搜尋電腦文件及網路資料，雖然我相信還有別種技巧但是我想作者寫出來的應該是他常用的技巧，也或許我們大概用到這些已經比別人強了！

原則是

1. 描寫得越清楚越好: apple vs apple ipod。

2. 查詢詞組的前後加上英文引號: paris Hotel vs "paris" "Hotel"。

3. 增添形容詞:"pairs hotels"~affordable, ~指定指查詢有affordable這個的結果。或是"pairs hotels" affordable OR cheap OR budget。

4. 排除不想要的: "digital camera-Nikon" 或  "digital camera"-Nikon 搜尋除了Nikon以外的數位相機。

5. 列出明確數字範圍: "digital camera-Nikon" $100...$300，搜尋美金100~300非Nikon的數位相機。

6. 搜尋特定網站: site:nytimes.com "paris hotels" 搜尋紐約時報內有關於paris hotels的資料，冒號後面不接空格。

7.找尋特定檔案格式:"personal budget" filetype:xls，搜尋xls格式的個人預算表。

8. 善用桌面搜尋工具

作者把他最愛用和喜歡用的工具分享給大家

• Search Engine: Google > Yahoo
• 桌面搜尋工具 Quicksilver > Google desktop
• E-Mail: Gmail > Zoho Mail
• 通訊工具: Adium > Google Voice > skype
• 線上備份: Dropbox;  Windows Live Sync; Google Sync
• To do list: Things (culturedcode.com/things) > Remember the milk
• Browser: Firefox  ;  Xmarks > Google Chrome
• RSS:  Google reader 
• 雲端分享文件 : Google document ; GoToMeeting ; WebEx
• 日曆: Google calender > CalenGoo
• E-Reader: Kindle
• NB: MacBook Air > Lenovo X
• Health Manager: Google Health 

日本清酒入門-4 水

承接上篇日本清酒入門-3 酒米

根據日本酒稅法對清酒定義為：「以米、米麴、水為原料去發酵，酒精濃度未滿22度的酒。」，以百分比的角度來看可以知道100％-22％=78％，清酒中的水，占了清酒百分比約八成以上，清酒酒造也有名水出銘酒的觀念，加上洗米，洗釀造酒器材，發酵，蒸米用的水還有調整酒精濃度的水都是會影響酒的風味，更進一步來說，水中的礦物質(例如:鉀，磷酸及鎂)對酵母的生長繁殖及發酵都有影響，因此水對清酒或是酒類的重要性是非常高的！

日本清酒稱釀造用水為「仕込水」，都是從地下湧出來的地下水並非當區域的自來水。雖然是地下水，還是會對水質汙染程度作控管，舉例來說福島縣的酒造就因為福島核電廠問題，自行送驗並監測自家地下水避免用到核汙染的水。

圖片來源

以科學分析角度出發，科學家會以礦物質含量來區分水的軟硬度，其中礦物質以碳酸鈣與碳酸鎂濃度影響最大，日本酒則依此標準使用水而釀造的酒分為男女酒！

• 硬水：礦物質濃度高，硬度高於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為男酒。酒質醇厚，風味強烈。
• 軟水：礦物質濃度低，硬度低於10；日本酒將這類水釀造出來的稱為女酒。酒質滑順，風味優雅溫潤。

軟硬水與酒質風味表

有關於水對清酒的重要從科學分析似乎可以得到證明，那有沒有實例呢？有則與名水相關的軼事，相傳江戶時代一人名為山邑太左衛門，旗下有著西宮及魚崎兩地的酒造，而西宮一地釀造出來的酒總是上等風味的酒，這位當家感到疑惑，於是嘗試更換杜氏(日本的釀酒師)及使用並交換釀酒工具都沒有改善這樣的情況，直到將西宮的水改道魚崎使用才發現酒質大幅度的提升。而西宮是出產的「灘之酒」的地方之一，開始使用西宮之水來釀酒，西宮之水後被簡稱為「宮水」，而後便成為名水「灘之宮水」，山邑太左衛門也被稱為宮水的發現者！

• PS:“灘之酒”指的是在“灘五鄉”釀造的日本酒。現在的神戶市灘區和西宮市自古以來就聚集了許多了酒藏（釀酒廠），“灘五鄉”是這些地區的總稱。五個“鄉”（西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉、今津鄉）裏集中著很多酒藏，釀造量及銷售量占日本清酒總產量的三分之一。

日本各地名水表

接下篇 日本清酒入門-5 品飲

日本清酒入門-3 酒米

承接上一篇日本清酒入門-1，日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型。

酒米，日本酒就是需要好米，好水及好酵母

其中米的成分，

• 碳水化合物：大部分為澱粉，約米的七成經由酵素可以轉成葡萄糖也是轉化酒精的原料。
• 蛋白質：多存在米的外層，在發酵的時候容易產生雜味。
• 脂肪：不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸組成，過多香氣會變差。
• 維生素：存在胚芽部分，多為水溶性維生素B群為主，在精米步合被去除不會對酒造成影響。
• 灰分：在澱粉層與胚芽部分之間，灰分過多會促進酵母或麴的生長，導致發酵管理難度增加。

「酒造好適米」適合釀造日本酒的米，具備米的心白部分大，蛋白質與脂肪含量少及吸水率佳等條件，即稱為酒造好適米(Shuzou-koutekimai)也可以稱為酒米。一般米也可以用來釀造只是酒米會更適合拿來釀造日本酒。透過磨去米外側可能會產生酒有雜味的不必要部分(蛋白質，纖維質或脂肪)，留下精米。

成為酒造好適米的條件，

• 顆粒大(每千粒重25~30公克)：能承受高度精磨，具有一定大小的特性；避免易碎或太小。
• 有心白(米心中不透明的部分)：心白柔軟特性讓麴菌的菌絲更容易向米中心繁殖生長，這樣的麴會更有糖化澱粉的能力。
• 蛋白質及脂肪含量少：過多的蛋白質及脂肪是造成雜味的原因之一。
• 吸水性佳：提升酵素的活動力，酵母與醪(ㄌㄠˊ)的溶解性也會變好。
• 蒸熟後需外硬內軟：外硬內軟的蒸米，對麴菌而言是易於繁殖的環境。

酒米目前在整個日本種植米的產量中約佔了5%，酒造好適米約佔了1%，其餘是位被認為是酒造好適米的品種。

酒米種類約有70幾種，甚至有些清酒並未使用酒造好適米來進行製作，下面表格是常聽到的酒米介紹：

表為酒造愛用酒造好適米

橫濱知名酒販店老闆君嶋哲至寫的文章(資料來源)，熟知葡萄酒及清酒的他，曾這樣舉例過酒米界的四大天王：「以山田錦釀造的清酒風格類似布根地的夏多內白酒，以雄町釀造的清酒喝起來感覺像AOC・Meursault，以美山錦釀造的清酒類型很像Gruener Veltliner奧地利白酒，五百萬石的酒質與義大利種葡萄Garganega相似。」

PS： 「夏子的酒」在清酒漫畫中是極為重要的入門參考書，地位與紅酒漫畫中的「神之雫」不相上下。

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下一篇:日本清酒入門-4 水

日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型

承接上一篇日本清酒入門-1，清酒漂亮酒標上面的資訊。

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清酒類型有分成幾種，
「生酒」清酒裝瓶前會經過兩次62至68度之間的殺菌程序，將清酒內殘存的酵母菌或乳酸菌消滅，此種程序稱為「火入」。用注入熱水的蛇管置入清酒酒槽中進行火入程序。

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而沒有進行火入直接裝瓶則稱為生酒，生酒又分為三種

• 本生：完全不殺菌直接裝瓶的清酒。
• 生詰：只經過搾酒的第一次火入後，裝瓶前沒有再經過高溫處理程序的清酒。
• 生貯藏：沒有經過第一次火入步驟，只經過貯藏後裝瓶前的高溫殺菌作業(第二次火入)，則稱為生貯藏，就字面上來看就是生酒貯藏後，裝瓶後再進行火入。

由於生酒內的酵母很容易因為溫度及環境的變化使酒質產生變化，所以在酒藏出廠時必須全程冷藏運送，購買回家時，也要特別注意。

清酒後段製程順序圖

「濁酒」清酒中帶有細微酒渣，酒液呈現乳白色，所以帶有雪白酒色，則稱為濁酒。濁酒的起源只是早期過濾技術不發達，所以酒液中才帶有這白色的米漿！現在則因為過濾技術精進則開始追求酒色的清澈，也出現了這種在台灣或許可以稱為古早味的日本酒。濁酒因為混入酒體混入米漿，所以喝起來滑順且甘甜，十分討喜！只要米渣在酒中殘餘量達1%以上的就可以稱為濁酒了！

「生酛」與 「山廢」酛是酒母的意思，酒麴混上酵母，釀造水及米飯使用木棒攪拌成濃稠糊狀就是酛。而攪拌的這個動作稱為「山卸」是十分耗費人力的一道功夫，這個動作是讓木頭去讓米飯破碎讓酵母更好進行糖化產生更多的酵母及讓乳酸菌由空氣進入酛之中而產生酒精，在這邊酵母負責將糖轉成酒精，乳酸菌則是保護整個酒母不受其他雜菌的侵害，（有關酵母轉成酒精可以參考：自釀啤酒第一發及簡易紀錄_20150403），而山廢就是「山卸廢止」，原因在於現在技術演進且經過研究，有無山卸手續其實都能有完整的酵母及乳酸產生，原因則是因為古時候的精米技術沒有現在發達，所以可能會用到糙米那使米破碎的山卸就顯得格外重要！現在還有一種速釀系酛，是額外添加乳酸菌來進行發酵，這樣的酒會容易趨向清麗風格。

「原酒」日本酒通常會經過加水的動作而這個動作被稱「割水」，目的為將酒精濃度調到酒精濃度15~16度，而原酒就是不加任何一滴水的清酒，酒精濃度約18度上下。

吉田酒造的生原酒(沒有火入及割水)

「古酒」經過長期熟成貯藏的清酒，但是沒有嚴格規定何種為清酒，所以一般只要是前一年有經過熟成的清酒就稱為古酒。

圖片來源及我目前最驚豔的古酒

接下篇

日本清酒入門-3 酒米

日本清酒入門-1

最近開始迷上清酒，夏天喝清酒冬天喝威士忌，這就是我的酒鬼人生～

清酒(Nihoniju；Sake)，屬於釀造酒而根據日本酒稅法對清酒定義為：「以米、米麴、水為原料去發酵，酒精濃度未滿22度的酒。」也有些時候會以另一個名稱"地酒"來稱呼。地酒的意思是「以使用在地的米，在地的水釀造具有當地風土特色的酒。」這種可能不是大量量產只能在當地喝到具有本地風格的清酒。

目前最喜歡的清酒

清酒四大風味，以「淡麗、濃醇、辛口、甘口」

清酒以四大類風貌：「爽、薰、醇、熟」來區隔風味；

下圖為日本酒研究會及酒匠研究會 聯合會(SSI)所提倡的分類，其中旨味根據辜狗大神的結果是鮮味的意思。

SSI日本酒風味分類示意圖

「爽酒」風味以輕快順口為主，多標示「生」或「低酒精」。

「薰酒」特徵為帶有果香般的甘甜吟釀香氣，　多標示「大吟釀」或「吟釀」。

「醇酒」最具日本酒特色，充分發揮稻米風味，味道濃醇，以標示有「純米酒」字樣為主，特別是「生酛」與「山廢」。

「熟酒」藉由長時間發酵熟成，香味變得複雜且獨具特色，　多標示「古酒」或「長期熟成酒」。

清酒分八種層級及九種分類「純米酒、本釀造、純米吟釀酒、吟釀酒、特別純米酒、特別本釀造、純米大吟釀酒、大吟釀酒」來作為其等級分類 ，還有一種為其他酒。清酒的八種等級，則是以釀造用酒米的「精米步合」數值，以及「是否添加釀造用酒精」作為分類標準。

所謂的「精米步合」，是指酒米磨掉外層後，所剩下的百分比數值，當數值越低，表示磨掉的越多，保留的米心越少酒質越為精純，也越昂貴。

會讓我喜歡上清酒其中一個主要原因是他們的酒標都非常有特色且漂亮，尤其是那漢字簡直就是藝術品。而在酒標上面除了那漂亮的漢字之外，也有許多訊息，在酒標上面可以看到使用的酒米，酒的名稱，酒精含量及產地...等。

圖片來源

接下篇

日本清酒入門-2 酒標上的清酒類型
日本清酒入門-3 酒米