[食譜筆記]大廚在我家之基本功-白斬雞

[基本功-白斬雞]
四個步驟: 醃蒸蓋剁
醃：帶骨雞腿肉選450公克．花椒鹽均勻塗抹雞腿，醃製30分鐘。
花椒鹽: 鹽:花椒=3:1，鹽巴先乾鍋炒熱不得炒至變色，熄火拌入花椒放涼即可。

蒸：蔥薑拍開，鋪在雞腿上，倒入紹興酒，電鍋蒸25分鐘(外鍋沸騰放入雞腿才開始計時)。

蓋：取出雞腿，趁熱蓋上濕布避免皮變黑變乾，瀝出蒸雞的雞汁入碗，可以清除表面多餘油脂進入水槽。

剁：等雞腿冷透移入冰箱冷藏40分鐘，冷藏過後剁塊不易碎裂散開，皮也不容易破。

[蒸白斬雞的變化]
蔥油雞：蒸雞原汁澆淋在白斬雞上，上層鋪蔥絲及薑，淋上熱至冒煙的香油。
拌雞絲：雞腿切絲，小黃瓜切段置入碗底放入雞絲再將香菜末與大蒜末放置其上，淋上比例為醬油：醋：麻油=1：2：1的醬汁。

熱泡法
燙：2.4公斤土雞一隻(或 未下過蛋的熟母雞)，拍薑放米酒水滾，燙10秒。將雞倒著放入大盆，熱開水灌進肚子燙兩次，內外皆燙過！

泡：水滾，放雞後大火再滾，轉小火加蓋煮10-12分鐘(或 未下過蛋的熟母雞泡4分鐘)；再轉大火煮滾加蓋熄火泡1小時(或 未下過蛋的熟母雞泡30分鐘)。撈起蓋濕布或泡冰水20分鐘即可。

[白斬雞沾醬]
一般沾醬：醬油，醬油膏及客家桔醬，或自製九層塔醬油(九層塔末，辣椒末，醬油及蒜末)，或韭菜花醬油(韭菜花末，辣椒末，醬油)，蒜苗醬油等。

文昌雞醬：大蒜：嫩薑=6：1倒入果汁機並置入適量冷開水打成泥，調和魚露1匙，糖1匙，白醋2匙，香油3匙及少許鹽巴即可。

蔥薑雞醬：綠色蔥尾：老薑=1：1剁碎塊後混和，加入鹽巴及淋上熱油。

棒棒雞醬：芝麻醬一碗用冷開水一碗調勻再加蒜末2匙，薑末半匙，蔥花2匙，醬油膏3匙，香油半匙，花椒粉1/3匙，糖2匙，白醋3匙。

辣椒醬：新鮮辣椒，紹興酒，香油，糖，魚露，鹽巴，用果汁機打成醬入鍋加油煮沸，滾2分鐘後可冰存半個月。