日本清酒入門-７從清酒分級談釀造酒精及其添加

在清酒入門-1提到，清酒分八種層級及九種分類「純米酒、本釀造、純米吟釀酒、吟釀酒、特別純米酒、特別本釀造、純米大吟釀酒、大吟釀酒」來作為其等級分類 ，還有一種為其他酒。清酒的八種等級，則是以釀造用酒米的「精米步合」數值，以及「是否添加釀造用酒精」作為分類標準。

由上表我們可以知道清酒分成三大酒系今天要談的是本釀造酒(Honjouzoushu)，也稱為「本造」、「本仕」。使用原料米精米步合要在70 %以下，並且除了規定的限量以內的釀造用酒精之外，不能添加糖類或香精。用少量的酒精來調整味道。而其實剛開始在清酒釀造過程中，並沒有 "添加釀造酒精" 的過程或技法。後來在清酒中加入燒酎 這樣的做法, 目的是防止腐敗以及改變清酒的風味。因為加入的燒酎，是從清酒上槽後的酒粕中提煉出來的，因此原料可以說是跟清酒是一模一樣，這種防止清酒腐敗的手法叫做柱燒酎。在後來也有以添加酒精來節省成本的目的，以便大量製造！但這是有一個時代背景的，日本經過世界大戰後的糧食短缺，發展出合成清酒(合成酒)及大量添加釀造酒精的「三倍增釀酒」(三增酒)；合成清酒目前還是有繼續生產, 不過包裝上必須標明「合成清酒」，因為日本法律的關係，三倍增釀酒已經不能製造了！而合成清酒添加釀造酒精可以高達80%以上，普遍認為合成清酒就是劣等酒了，在台灣應該也很難找到！

後來規定本釀造酒系的釀造酒精的量，我查到兩種說法：

　1. 需低於使用白米重量的10%。

　2. 大吟釀、吟釀、特別本釀造酒、本釀造酒的釀造酒精添加比例在24%以下；普通酒的釀造酒精添加比例在40%以下。

不過這兩種說法個人認為，一個是重量百分比；另一個應該是液體百分比（待查證，目前找不到資料）。

至於釀造酒精是怎麼製做的？前面提到柱燒酎，但這種做法目前比較少，現在都是以生產砂糖後的殘渣－糖蜜經過發酵及蒸餾後所得到的酒精為主要來源。所以釀造酒精也是自然的原料並不是化學添加品！在日本，有少部分的酒造選擇使用自行生產的米製蒸餾酒來作為釀造酒精，並在其酒瓶標籤上標註「全米大吟釀」(例如:福島縣的奧之松酒造)。

前面提到早年添加釀造酒精是為了防止清酒腐敗或是降低成本以便大量製造，那現在添加釀造酒精的原因是什麼呢？
1. 調和用，「使酒喝起來感覺較輕快清爽」，有些酒造認為完全以米、米麴所製作的日本酒，喝起來有的時候會太濃厚，加入了適量釀造酒精後可以將口感調整得比較爽口不濃。
2. 停止發酵，這有點像雪莉酒及波特酒的感覺，避免繼續發酵會產生過多不必要的味道或是讓酒停在杜氏想要的風味。

3. 香氣的表現，酒精是良好的有機溶劑，讓杜氏可以將天然產生的酯類溶入清酒之中，讓香氣更加豐富及富有變化性！如: 乙酸異戊酯會有香蕉、蘋果、梨的香氣。


其實用來比喻的話在清酒添加釀造酒精可以說是一場杜氏主導的雙人舞也可以說是一場華麗的化妝秀，當然化妝師是杜氏瞜～！

早期我在看清酒的入門漫畫「夏子的酒」(認識清酒必看)，讓我有一個刻版印象是只要是有加入釀造酒精的清酒，會有一種這是清酒界的劣酒的感覺並敬而遠之，但是在酒展裡常常喝到忘我的時候，就會不小心喝到非純米酒系列的酒令人覺得為之一亮，對這種觀點也產生疑惑。也讓我決定要研究一下釀造酒精的添加，查到的資料讓我對這種劣酒觀點完全改觀，也確信了酒真的要喝了並且多喝才能確定是否為自己喜好的酒這件事情！